Son una fuente muy rica de nutrientes. Contienen calcio, hierro, proteínas, yodo, potasio y vitaminas, entre las cuales destacan la E, que ayuda a evitar el envejecimiento celular, la provitamina A, la B (incluyendo la B12 que no es fácil de obtener para los vegetarianos) y la C, por lo cual no debería faltar en ninguna dieta.

A la venta se presentan deshidratadas, por lo tanto antes de utilizarlas deberemos colocarlas en remojo, de alrededor de media hora, y se cocinan también por ese espacio de tiempo. No deben recalentarse. El agua de la cocción puede aprovecharse como caldo. La «nori» puede no remojarse pues puede hacerse tostada y usarse como si fueran cereales, triturándose por ejemplo, dentro de las sopas.

Si bien existen mucha cantidad de algas (aproximadamente 24.000) cuyo hábitat son las aguas dulces o saladas, no todas tienen aplicación en el campo de la alimentación humana. Las variedades más conocidas son: entre las de color pardo: la kombu, la Wakame, la Nori (que se destaca por su alto contenido en yodo, importante para el buen funcionamiento de la glándula tiroides) la Hiziki (con mucho contenido en hierro, especial para ser consumida por embarazadas o personas anémicas) la Arame y el Spaguetti de mar. Entre las de color rojo, encontramos la dulse (muy rica en hierro, pero se usa en pocas cantidades por su sabor intenso) la carragaheen (contiene calcio, potasio e hidratos de carbono) y la agar-agar, y entre las de tonalidad azul se destaca la espirulina que contiene un 70 % de proteína vegetal, con todos los aminoácidos llamados esenciales. El país que más las consume es Japón.

Favorecen además, las funciones digestivas, hepáticas, renales, circulatorias, controlan la presión arterial, purifican las arterias, tienen efecto diurético y disminuyen el colesterol malo.

Como su sabor es un poco fuerte conviene ir incorporándolas de a poco en los platos en purés, sopas o croquetas, para ir acostumbrando el paladar al nuevo sabor.