Ingredientes
(Para 4 personas)
Esta ensalada es muy sabrosa y nutritiva, puede ser presentada como entrante, acompañando platos de arroz, pastas, tartas, tortillas, milanesas vegetarianas o croquetas de verduras

3/4 taza de alubias blancas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebollas de verdeo
2 tomates
3 huevos duros (opcional)
50 grs. de aceitunas (opcional)
1 zanahoria hervida
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta: a gusto

Preparación

Remojar las alubias (porotos blancos) durante toda la noche anterior. Enjuagar y cocinar en agua hervida hasta que se ablanden. Retirar y dejar enfriar. Colocar en una ensaladera. Añadir la zanahoria en trocitos, previamente hervida, las cebollas de verdeo y los pimientos crudos picados,y los tomates en rodajas finas. Agregar el aceite, la sal y la pimienta, revolviendo. Decorar opcionalmente con huevos duros y/o aceitunas negras o verdes, según su preferencia.