Ingredientes

1 kg. de papas
4 cucharadas de aceite
1 cebolla en aritos
1 berenjena cortadita
2 dientes de ajo machacados
2 tomates sin piel picados
2 cucharadas de perejil y dos de albahacas
6 huevos
Sal y pimienta: a gusto

Preparación

Pelar las papas y disponerlas en una fuente de horno aceitada, cortadas en rodajas de medio cm. Poner al horno a temperatura media. A los quince minutos darlas vuelta para dorar el otro lado y cocinar qince minutos más. Unos minutos antes de retirarlas, distribuir sobre las papas un ajo triturado.

Mientras tanto, calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, agregar la cebolla y saltarla por unos minutos hasta que quede transparente. agregar los tomates, la berenjena, el ajo, el petejil y la albahaca, y freírlos hasta que estén casi desintegrados.

Batir los huevos y condimentarlos con sal y pimienta. Unirlos a la mezcla de verduras. Colocar las otras dos cucharadas de aceite en una sartén, caliéntelo, y vierta en ella la mezcla Cocine de un lado, y cuando esté dorado, dóblelo tratando de que se cocine parejo.

Colocar en cada plato una base de papas horneadas con el ajo, condimentadas con sal, y sobre ellas un trozo de omelette.