También se conoce a los carbohidratos como glúcidos, y los encontramos en las dietas vegetarianas integrados por azúcares, fibras y almidones. Los carbohidratos se transforman en glucosa por la acción de una enzima denominada amilasa, y es entonces cuando el cuerpo se carga energéticamente, sobre todo el cerebro y el sistema nervioso.

Son entonces, la fuente energética del organismo, y además aseguran ahorro proteico, ya que si no hay carbohidratos, serán las proteínas las que aportarán energía, reduciendo sus otras funciones, y cumplen también función de regulación metabólica.

Se deben distinguir los carbohidratos simples, de fácil absorción o monosacáridos, como la fructuosa o la glucosa, presentes en la miel, el azúcar, y también en muchas frutas y en la leche, que sirven como endulzantes; de los polisacáridos o carbohidratos complejos, de absorción lenta, que deben estar presentes en las dietas por las razones antes expresadas, y que el organismo va usando conforme a sus requerimientos. Están presentes en las pastas, en el arroz, en los cereales, frutas, legumbres, y verduras, como las patatas o los duraznos. En general contienen bastante almidón.

Si bien los carbohidratos son necesarios, se deben evitar ciertos productos, como el azúcar refinado, que son calorías sin contenido en vitaminas, fibras ni minerales, por lo que solo contribuirán al aumento de peso.