Los cereales, nombre que procede de la diosa romana Ceres que los representaba, son básicos en nuestra alimentación, siendo de preferencia los integrales, que conservan sus vitaminas y minerales, contenidos en su corteza, los que conviene elegir para nuestras comidas. Se trata de frutos de plantas herbáceas llamadas gramíneas, que dentro contienen semillas, pero constituyen el fruto y la semilla una sola cosa. La semilla interna posee almidón, el germen las grasas insaturadas, mientras que en la cascarilla de salvado se alojan la vitamina B1 y la E. Estas dos últimas capas son las que se pierden en el refinado.

Los cereales tienen un alto contenido de fibras, lo que facilita el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento; contribuyen a la regulación del azúcar en la sangre y nos brindan una gran cuota de energía, por su aporte de carbohidratos, en forma de almidón, de absorción lenta, y de grasas poliinsaturadas. Además nos brindan vitaminas y proteínas, proporcionando los aminoácidos esenciales, aunque en proporción menor y de otro tipo que las legumbres, por lo cual conviene combinarlos con ellas. Entre los minerales, los cereales contienen hierro, fósforo, selenio, zinc, cobre, calcio y magnesio. Su contenido en grasas es pobre, por lo cual se incluyen en dietas para bajar de peso. Tampoco contienen colesterol.

Entre los cereales podemos citar a la avena, el arroz, el salvado, el mijo, el sorgo, la cebada, el trigo, el maíz. Hay otras semillas, que no son de gramíneas, y que reciben el nombre de falsos cereales, como el amaranto y la quinoa, que a diferencia de los cereales verdaderos, no contienen gluten y por eso pueden consumirlos los celíacos.