Las proteínas son esenciales para que nuestro organismo esté sano: la mitad del peso seco de nuestros tejidos están por ellas integrados, por ejemplo nuestros músculos y huesos, y participan en todos los procesos metabólicos. De ellas se habla bastante con respecto a la relación entre dieta vegetariana y proteínas. Para ello vamos a tratar de precisar lo que son. Se trata de macromoléculas cuyos componentes fundamentales son el carbono, el oxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. Gracias a las proteínas se puede crecer, tener anticuerpos, energía, resistencia, movimiento celular, transportan sustancias como hemoglobina o grasas, etcétera.

Los aminoácidos (base de las proteínas) que integran las proteínas están unidos como eslabones por enlaces peptídicos, contando cada proteína con alrededor de cien aminoácidos. Los aminoácidos se extinguen cuando se descomponen o digieren las proteínas. Los aminoácidos esenciales son los que el organismo no puede producir y que por ello debemos hacer ingresar a través de los alimentos, que van reemplazando a las proteínas que ya se usaron. Las proteínas más completas son aquellas que poseen mayor cantidad de aminoácidos esenciales.

Si bien no negamos que las proteínas se encuentran en productos animales (carnes, huevos y leche) también las hallamos en productos vegetales tales como la soja, los cereales, los frutos secos (nueces, almendras, avellanas) y las legumbres. Estas proteínas vegetales son mucho más “sanas” ya que está comprobado que las proteínas animales pueden predisponer a enfermedad graves como hipercolesterolemia o cáncer.

A las proteínas vegetales se las criticado por ser incompletas, ya que en general les falta algún aminoácido esencial. Sin embargo esto no es un problema, ya que se soluciona combinando en una misma ingesta distintos productos vegetales, para que cada uno complemente al otro en el aminoácido que le falta: un ejemplo claro es consumir arroz que contiene como aminoácido esencial la metionina, con lentejas u otras legumbres, que contienen lisina.