Su nombre científico es solanum tuberosum, y lo que se consume de ella es su tubérculo. Se la usó desde la más remota antigüedad en el sur del Perú, y fue conocida en Europa luego de la conquista de América.

Sus distintas formas, colores, tanto de su cáscara como de su pulpa, y sus posiblidades de cocción, determinan distintas variedades, que llegan al número de 2000.

La papa blanca o tomasa es especial para papas fritas. la papa rosa o canchán, es muy rica y sirve sobre todo para papas rellenas, pues tiene más consistencia, o sea, que se deshace menos. La papa colorada usada frecuentemente en las Islas Canarias, en lugar de la papa blanca, tiene sus mismos usos. La amarilla se utiliza sobre todo en purés ya que se desarma fácilmente.

La papa negra, por el color de su cáscara, es muy sabrosa y se adapta a todos los usos. Es generalmente más barata.

La papa criolla tiene una pulpa amarillo oscuro y es de tamaño chico. Es muy conocida en Colombia. se la usa frita o para elaborar ajiaco, una sopa tradicional de ese país. La papa huamantanga es privativa de la sierra peruana. La papa cóctel es parecida a la blanca pero más aguada, por lo que no se recomienda para papas fritas.

La papa llamada «linda» es muy usada en Alemania, y corrió peligro de ser retirada de la venta, porque la empresa titular de los derechos sobre esa semilla, caducó en el uso de su licencia, y se negaba que otros pudieran introducirlas o cultivarlas, pues serían para ellos, una fuerte competencia.

La papa oca rosada es de piel rojiza con pulpa amarillenta, también está la oca amarilla, cuya cáscara y pulpa son de ese color, la churqueña es marrón con interior blanco, la majana es marrón y por dentro violácea, mientras que la papa verde, tiene ese color de piel, y su interior es blanco.

En Argentina la papa Asterix es de origen holandés, es ovalada de cáscara roja e interior amarillento. Muy buena para papas fritas. La Atlantic proviene de Estados Unidos, y son redondas y blancas. Las de producción local son las Frital Inta, y la Pampeana Inta, ovaladas y blancas, entre otras.