Ya nadie discute en la actualidad los beneficios de incorporar a nuestra dieta diaria las frutas y verduras, que son para los vegetarianos su base alimenticia. De lo que sí se debate es sobre si es más sano consumirlas crudas o cocinadas. Al estar crudas, en la mayor parte de los casos conservan intactas sus propiedades nutricionales, las que frecuentemente se destruyen con el calor de la cocción. Se sostiene que se destruyen las enzimas y por ende, la digestión se hace mas dificultosa, lo mismo que la asimilación de las propiedades nutritivas. Esto es así en muchos casos, pero hay numerosas excepciones a la regla, como ocurre con los champiñones, que son capaces de liberar potasio solo en contacto con el calor. Algo similar ocurre con los tomates cuyas propiedades antioxidantes se potencian al cocinarlos.

En las verduras crudas se debe tener especialmente en cuenta el lavado de las mismas, previo al consumo especialmente por el uso de pesticidas que pueden incorporarse a las mismas.

En el lado opuesto está por ejemplo el ajo, que pierde sus propiedades (ver propiedades del ajo) en contacto con el calor. La cebolla permite una cocción ligera (no más de cuatro minutos) para conservar sus efectos antisépticos. En las espinacas, acelgas y brócoli, si se los cocina debe ser por muy poco tiempo, uno o dos minutos.

En el caso de las zanahorias puede optarse por consumirlas crudas o cocidas, aunque se cree (con estudios no concluyentes) que el betacaroteno (que luego se convierte en vitamina A) es provisto en más cantidad por las zanahorias cocidas. Las zanahorias crudas ganan en el aporte en polifenoles y vitamina C. Las coles conviene consumirlas crudas, en ensaladas.